Thursday, October 21, 2021

कुछ मीठा हो जाए

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मानस मनोहर
भोजन के बाद मीठा खाने का लुत्फ ही अलग है। वैसे भी ‘मधुरेण समापनम्’ की परंपरा देश में पुरानी है। वैसे आजकल मीठे का अर्थ बाजार से खरीदी मिठाई हो गया है। यह ठीक है कि बाजार जैसी विविधतापूर्ण मिठाइयां घर में बनाना खासा मशक्कत का काम है, पर कुछ परंपरागत मिठाइयां तो घर में बना ही सकते हैं। इस बार कुछ ऐसी ही मिठाइयां।

मोहनथाल
मोहनथाल बेसन से बनी एक प्रकार की बर्फी ही है। मगर इसे बनाने का तरीका थोड़ा अलग होता है। जन्माष्टमी पर यह मिठाई अवश्य बनती है। मोहनथाल को नरम और स्वादिष्ट बनाने के लिए करीब तीन सौ ग्राम मावा यानी खोए की जरूरत पड़ेगी। ऊपर से सजाने के लिए कुछ काजू, बादाम और पिस्ता काट कर रख लें। अगर इससे कम बनाना चाहते हैं, तो इसी अनुपात में मात्रा कम रख सकते हैं।
कड़ाही में घी गरम करें। फिर एक परात में बेसन लें, उसमें दो सौ मिलीलीटर गुनगुना दूध डालें, फिर गरम घी में से करीब दो सौ मिलीलीटर घी लेकर बेसन में डालें और अच्छी तरह रगड़ कर सारी सामग्री को मिला लें। फिर मोटी छन्नी से छान कर बेसन में पड़ी गांठें दूर कर लें। इस तरह बेसन रवादार हो जाएगा।

इसी तरह मावा को भी घिस कर अलग रख लें। फिर बेसन को कड़ाही में गरम घी में डालें और धीमी आंच पर चलाते हुए भूनें। थोड़ी देर में भुनते हुए बेसन पतला होगा और फिर उसका रंग बदलने लगेगा। जब बेसन का रंग हल्का सुनहरा हो जाए तो उसमें घिसा हुआ मावा डालें और पांच मिनट के लिए और पकाएं। जब बेसन का रंग थोड़ा और सुनहरा हो जाए, तो आंच बंद कर दें और उसे चलाते रहें। कड़ाही में रखे रहने से बेसन का रंग और गाढ़ा सुनहरा हो जाएगा। जब थोड़ा ठंडा हो जाए, तो एक परात में इसे निकाल दें और चलाते हुए ठंडा होने दें।

अब उसी कड़ाही में चीनी डालें और एक लीटर पानी डाल कर उबाल आने तक चलाते रहें। जब चाशनी दो तार की बन जाए, तो आंच बंद कर दें। चाशनी नरम नहीं होनी चाहिए, नहीं तो मोहनथाल पतला हो जाएगा, जमेगा नहीं। इसलिए चाशनी को कड़ा ही रखें। अंगुलियों पर रख कर देखें, दो तार बनने लगें तो आंच बंद कर दें। अगर चाशनी में कुछ केसर, सूखे गुलाब के पत्ते या कृत्रिम रंग डालना चाहें, तो डाल सकते हैं, इससे रंग निखर जाता है।

चाशनी को चलाते हुए ठंडा करें। जब उसमें से भाप निकलनी बंद हो जाए, तो उसे भुने हुए बेसन में डालें। साथ ही कुछ कुटी हुई इलाइची और जायफल चूर्ण डाल कर अच्छी तरह मिलाएं। जब बेसन और चीनी अच्छी तरह घुलमिल जाएं और मिश्रण हल्का गरम रह जाए तो उसे किसी थाली या ट्रे में डाल कर मनचाही मोटाई में परत बना लें। ऊपर से मेवे डाल कर दो-तीन घंटे के लिए जमने को रख दें। मोहनथाल तैयार है। इसे काट कर मनचाही बर्फियां बना लें।

आम की मिठाई
आम के मौसम में आम से बनी मिठाई न खाएं, तो फिर मौसम का आनंद ही क्या। आम से अनेक प्रकार की मिठाइयां, पुडिंग और केक बनते हैं। मगर मिठाई कुछ इस ढंग से बनाएं कि आम का प्राकृतिक स्वाद भी जस का तस बना रहे। आम को गरम करने से उसका स्वाद कुछ बदल जाता है, इसलिए हम आम के गूदे को प्राकृतिक रूप में ही रहने देंगे। इस मिठाई को बर्फी, केक और पुडिंग का मिलाजुला रूप कह सकते हैं। इसलिए इसे बनाने के बाद आप अपने मुताबिक इसका जो नाम रखना चाहें रख लें।

इसे बनाने के लिए आधा लीटर दूध, दो चम्मच मैदा, दो चम्मच मिल्क पाउडर या कंडेंस्ड मिल्क यानी मिल्क मेड, आधा किलो चीनी, चार औसत आकार के पके हुए आम, आठ-दस रस्क यानी चाय के साथ खाई जाने वाली सूखी ब्रेड और कुछ मेवों की जरूरत पड़ेगी। पहले आम को छील कर उसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर अलग रख लें। अब एक कड़ाही में दूध को गरम करें। उसमें उबाल आ जाए तो धीरे-धीरे करके दो चम्मच मैदा डालें और चलाते रहें, ताकि उसमें गांठें न पड़ने पाएं। थोड़ी देर बाद जब उबाल आ जाए, तो उसमें मिल्क पाउडर या मिल्कमेड डालें और चलाते हुए पकाएं। जब दूध थोड़ा गाढ़ा हो जाए, तो उसमें दो चम्मच चीनी डालें और पकाएं।

अगर मिल्कमेड का इस्तेमाल किया है, तो चीनी की मात्रा एक चम्मच रख सकते हैं, क्योंकि मिल्कमेड में चीनी पहले से होती है। जब दूध रबड़ी की तरह गाढ़ा हो जाए, तो आंच बंद कर दें। अब एक कड़ाही में चीनी डालें। उसमें आधा लीटर या एक गिलास पानी डाल कर चलाते हुए उबाल आने दें। इसकी दो तार की चाशनी बनानी है। जब चाशनी तैयार हो जाए, तो चलाते हुए ठंडा करें। हल्का गरम रह जाने दें।

अब एक गहरी ट्रे या चौकोर कटोरे में सबसे नीचे रस्क की एक परत बिछाएं। एक से सटा कर दूसरा रस्क रखते हुए। फिर उसके ऊपर चम्मच से चीनी की चाशनी डालें। चाशनी डालते समय ध्यान रखें कि रस्क को उसमें डुबोना नहीं है, बस इतना डालना है कि रस्क चाशनी को सोख ले। अब उसके ऊपर गाढ़े दूध की परत बिछाएं और फिर उसके ऊपर कटे हुए आम की पतली परत। फिर रस्क की एक परत बिछाएं और पहले की तरह चीनी की चाशनी डालें, फिर दूध की परत और फिर बचे हुए सारे आम की परत बिछा दें। ऊपर से कतरे हुए मेवे डाल कर सजाएं। इस बर्तन को फ्रिज में रख दें। दो-तीन घंटे में मिठाई सेट हो जाएगी। अब आप इसके टुकड़े काट कर परोस सकते हैं।



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