Thursday, October 21, 2021

खाना हल्का पर मन का

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मानस मनोहर
कोरोनाकाल में जब ज्यादातर लोग घर में ही रह कर काम कर रहे हैं। घूमना-फिरना लगभग बंद है। ऐसे भूख भी कम लग रही है। सब लोग कुछ हल्का-फुल्का खाना चाहते हैं। कई लोग बाजार का पैकेट वाला कोई सूप बनाकर पी लेते हैं, तो कुछ खिचड़ी खाते हैं। ऐसे में कुछ पारंपरिक व्यंजन बनाएं, जो पौष्टिक भी रहेगा और हल्की-फुल्की भूख को शांत करेगा।

मटर घुघनी
हरी मटर तो आप में से सभी बड़े मन से खाते होंगे। आलू, पनीर आदि के साथ इसकी सब्जी बनाते होंगे। मगर सूखी मटर से भी कई व्यंजन लाजवाब बनते हैं। आमतौर पर सूखी मटर का उपयोग दाल के रूप में होता है। जैसे चना, अरहर, मूंग वगैरह के छिलके उतार कर दाल बनाई जाती है, उसी तरह। इसे साबुत भी खाया जाता है। दिल्ली आदि शहरों में सड़कों के किनारे कुल्चे बेचने वाले आमतौर पर सूखी मटर को ही छोले के रूप में बनाते हैं। मटर में फाइवर बहुत होता है। यह सुपाच्य भी होती है। इसलिए इसे दाल या घुघनी, छोले, जिस भी रूप में खा सकें, अवश्य खाना चाहिए।

मटर की घुघनी बनाना बहुत आसान है। सफेद सूखी मटर बाजार में आसानी से मिल जाती है। जैसे दूसरी दाल घर में रखते हैं वैसे ही साबुत मटर भी रखा करें। इसे बनाने से पांच-छह घंटे पहले भिगो कर रख दें। इसकी घुघनी बनाने के दो तरीके हैं- सूखी और रसेदार। सूखी घुघनी के बजाय आप रसेदार बनाएं। इसका एक तरीका तो यह है कि पहले कुकर में भिगोई हुई मटर को एक गिलास पानी और एक चम्मच नमक, चौथाई चम्मच हल्दी डाल कर दो-तीन सीटी आने तक उबाल लें। ध्यान रखें कि मटर पक कर नरम हो जाए, गल कर फटे नहीं।

फिर कड़ाही में एक चम्मच तेल गरम करें। उसमें एक तेजपत्ता, जीरा, राई, सौंफ, अजवाइन और दो कटी हरी मिर्च का तड़का दें। अगर लहसुन खाना पसंद करते हैं, तो चार-पांच कलियां बारीक काट कर उन्हें भी तड़के में डाल सकते हैं। तड़का तैयार हो जाए तो उसी में एक चम्मच गरम मसाला, आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, एक चम्मच धनिया पाउडर, चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर डालें।
दो सेकंड के लिए चलाने के बाद उसमें उबली हुई मटर को छौंक दें। जरूरत भर का नमक और एक चम्मच अमचूर डालें और मटर को उबलने दें। अगर पतला रखना चाहते हैं, तो कुछ और पानी डाल सकते हैं। अगर समय बचाना चाहते हैं तो तड़का देने का काम मटर को उबालने से पहले कुकर में भी कर सकते हैं। पहले ही तड़का और मसाले, नमक वगैरह डाल कर मटर को पका सकते हैं।

घुघनी तैयार है। अब इसे परोसने से पहले कुछ काम करना होगा। इसे चटपटा बनाने के लिए इसमें हरा धनिया, कुछ कटी हरी मिर्चें, बारीक कटा प्याज और बेसन की मोटी सेव डालनी होगी। उबली हुई मटर को कटोरियों में डालें और खाने को परोसने से पहले उसमें ऊपर से कटा प्याज, धनिया, हरी मिर्च, मोटी सेव और चाट मसाला डाल कर पेश करें।
पश्चिम बंगाल में इसके साथ ब्रेड के टुकड़े भी दिए जाते हैं। कुछ इलाकों में इसके साथ पाव खाते हैं। आपको जो पसंद हो, उसके साथ खाएं या फिर केवल घुघनी का आनंद लें।

मूंग आम शोरबा
यह बहुत लाजवाब व्यंजन है। खट्टा, चटपटा। यह सूप का बढ़िया विकल्प है। अपने आप में संपूर्ण भोजन भी। इसे बनाना तो बहुत ही आसान है। इसके लिए मुख्य रूप से दो चीजों की जरूरत पड़ती है- भिगोई हुई साबुत मूंग और एक कच्चा आम। गरमी के मौसम में खट्टी चीजें खाने से पाचन दुरुस्त रहता है और शरीर पर गरमी का प्रभाव भी कम होता है। मौजूदा समय में इसे खाने या पीने से गला और छाती में जमा बलगम भी दूर होगा।

इसे बनाने के लिए पहले मूंग को चार-पांच घंटे भिगो कर रखें। अगर मूंग को अंकुरित कर लें तो और अच्छा। न भी करें, तो कोई बात नहीं। कच्चे आम का छिलका उतार कर उसके गूदे को मोटा-मोटा काट लें। टुकड़े इस तरह बनाएं कि खाते वक्त मुंह में आएं। अगर आप खट्टा अधिक पसंद करते हैं, तो आम की मात्रा बढ़ा भी सकते हैं।

कुकर में दो चम्मच देसी घी गरम करें। उसमें एक छोटा टुकड़ा दालचीनी, चौथाई चम्मच जीरा, आठ-दस काली मिर्चें, चौथाई चम्मच अजवाइन, चुटकी भर हींग और चार-छह बारीक कटी लहसुन की कलियां तड़काएं। फिर बारह-पंद्रह कढ़ी पत्ता डालें और फिर कटे हुए आम को छौंक दें।

दो मिनट चलाने के बाद भीगी मूंग डालें और अच्छी तरह चला लें। अब जरूरत भर का नमक डालें, चाहें तो चौथाई चम्मच गरम मसाला, आधा चम्मच धनिया पाउडर और चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर डालें और डेढ़ से दो गिलास पानी डाल कर ढक्कन लगा दें।
यह शोरबा की तरह बनेगा, इसलिए पानी की मात्रा आप अपनी इच्छा के मुताबिक रखें। दो से तीन सीटी आने के बाद आंच बंद कर दें। इसमें मूंग की दाल को ज्यादा नहीं गलाना है। इतना ही पकाना है कि फट जाए, पर दिखती रहे। अगर आप मूंग दाल को अधिक गलाना चाहते हैं, तो गला सकते हैं, मगर खड़ी मूंग को चबा कर खाने का मजा ही अलग होता है।

आम मूंग का शोरबा तैयार है। आप चाहें तो इसे ऐसे ही गरमा-गरम खा-पी सकते हैं। अगर और स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं, तो इसमें एक लाल मिर्च और चुटकी भर हीं, चौथाई चम्मच लाल मिर्च पाउडर का फिर से तड़का दे सकते हैं। चार-छह काली मिर्चें कूट कर डालें और अदरक के लच्छे और कटा हरा धनिया डाल कर गरमा-गरम परोसें। चाहें तो इसके साथ ब्रेड या पाव सेंक कर ले सकते हैं।



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