Sunday, October 24, 2021

स्वाद हमेशा साथ हमेशा

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मानस मनोहर
कोरोना संक्रमण के दूसरे दौर के बीच जब बाहर निकलना, बाहर का खाना जोखिम भरा है, घर का बना खाना खाकर बहुत से लोग ऊब गए हैं। वैसे इस समय जब आप घर में बंद हैं तो रसोई में नए-नए प्रयोग करके समय काटने और कुछ मजेदार, स्वास्थ्यवर्धक खाने का भी अवसर है। इसलिए इस बार कुछ पारंपरिक और टिकाऊ व्यंजन।

भाखरवाड़ी
भाखरवाड़ी महाराष्ट्र और गुजरात का लोकप्रिय नाश्ता है। इसे बनाना बहुत आसान है और आनंददायक भी। इसके लिए अलग से कोई सामग्री जुटाने की जरूरत नहीं पड़ती। बेसन, मैदा या आटे और घर में उपलब्ध मसालों से इसे बनाया जा सकता है। इसके लिए एक कटोरी मैदा या गेहंू का आटा और एक कटोरी बेसन लें। उसमें एक छोटा चम्मच नमक, चुटकी भर हींग, आधा छोटा चम्मच अजवाइन डालें। ऊपर से एक से डेढ़ बड़ा चम्मच गरम तेल या घी डालें और सारी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं। फिर हाथ से मसलते हुए मिलाएं और आटे को मुट्ठी में बांध कर देखें। अगर आटा बंध रहा है तो ठीक है, नहीं तो थोड़ा गरम तेल या घी और डालें और अच्छी तरह मिला लें। फिर पानी का छींटा देते हुए कड़ा आटा गूंथ लें। आटा गुंथ जाए, तो उसे एक अलग बर्तन में रखें, उसके चारों तरफ हल्का तेल चुपड़ें और पंद्रह-बीस मिनट के लिए आराम करने को रख दें।

इस बीच में इसके लिए मसाले की तैयारी कर लें। बेहतर होगा कि खड़े मसाले लें और उन्हें पीस लें। इसके लिए दो से तीन चम्मच धनिया, एक चम्मच जीरा, आधा चम्मच काली मिर्च, एक चम्मच अजवाइन, तीन-चार सूखी मिर्च और चौथाई कटोरी कद्दूकस किया हुआ सूखा नारियल, डेढ़ से दो चम्मच चीनी, एक चम्मच नमक लें और सारी चीजों को बारीक पीस लें। इसे एक अलग कटोरी में निकाल कर रख लें। इन मसालों के अलावा भाखरवाड़ी बनाने के लिए इमली की चटनी की जरूरत पड़ेगी, जो आमतौर पर घरों में होती ही है। अगर न हो तो बाजार से बोतलबंद मिल जाएगी। चाहें तो घर में भी बना सकते हैं, पर उसमें थोड़ा समय लगता है। इमली के गूदे को चीनी के साथ पका कर गाढ़ा कर लें।

अब आटे को एक बार फिर से गूंथ कर लचीला कर लें। फिर जिस तरह समोसे के लिए या पूड़ी के लिए आटा बेलते हैं, उसी मोटाई में आटे को बेलें। इसका आकार आप बड़ा रख सकते हैं, क्योंकि इसे मसाले लगाने के बाद लपेटना है। फिर बेले हुए आटे पर इमली की चटनी की पतली परत लगाएं। चटनी लगाते समय किनारे का थोड़ा हिस्सा छोड़ दें। फिर उस पर पिसे हुए मसाले में से लेकर बराबर मोटाई में बिछा दें। परत बहुत मोटी नहीं होनी चाहिए, बस इतनी हो कि आटे पर अच्छी तरह चिपक जाए।

अब किनारों पर हल्का पानी लगाएं और एक किनारे से पकड़ कर रोल की तरह लपेटें। रोल बन जाए तो हल्के हाथ का दबाव बनाते हुए ठीक से गोल-गोल लपेट लें। इस तरह परतों के बीच में खाली जगह नहीं रहेगी। अब चाकू की मदद से इस रोल के दो-दो इंच की लंबाई में टुकड़े काट लें। कटे हुए हिस्से की तरफ से हल्का दबाव देते हुए चपटा करें। इससे भरा हुआ मसाला बाहर नहीं निकलने पाएगा।

जिस तरह पूड़ी तलने के लिए कड़ाही में तेल गरम करते हैं, भरपूर तेल गरम करें। तेल गरम हो जाए तो आंच मध्यम कर दें और भाखरवाड़ियों को उसमें तलने के लिए डाल दें। शुरू में आंच मध्यम से भी थोड़ी कम ही रखें, नहीं तो भाखरवाड़ियां ऊपर से तो सिंक जाएंगी, पर भीतर से नरम रहेंगी और खाने में इनका स्वाद बिगड़ जाएगा। धीमी आंच पर तलने से भीतर तक कुरकुरी सिंकेंगी। जब सिंक कर इनका रंग सुनहरा हो जाए तो बाहर निकालें। किसी डिब्बे में भर कर रख लें। कई दिन तक इन्हें खा सकते हैं।

लड्डू लज्जतदार
लड्डू शुद्ध भारतीय व्यंजन है और इसके सैकड़ों प्रकार हैं। घरों में बनने वाले कई लड्डू तो ऐसे होते हैं जो बाजार में नहीं मिलते। ऐसा ही एक आसानी से बन सकने वाला लड्डू आज बनाते हैं। इस लड्डू का कोई खास नाम नहीं है। आप अपनी मर्जी से चाहे जो नाम रख सकते हैं। इस लड्डू को बनाने में थोड़ी सूजी और ढेर सारे मेवे की जरूरत पड़ेगी। इसका सबसे आसान तरीका है कि एक कटोरी से नाप कर इनकी मात्रा तय कर लें।

एक कटोरी सूजी, दो कटोरी मखाने, एक कटोरी बादाम, एक कटोरी अखरोट, एक कटोरी काजू, एक कटोरी सूखे नारियल का बुरादा लें। इसे बनाने के लिए करीब एक कटोरी घी, एक कटोरी गरम दूध और दो कटोरी पिसी हुई चीनी की जरूरत पड़ेगी। अगर इससे अधिक या कम मात्रा में लड्डू बनाना चाहते हैं, तो सारी चीजों की मात्रा इसी अनुपात में घटा, बढ़ा सकते हैं।

सबसे पहले सारे मेवों को मिक्सर में डाल कर दरदरा पीस लें। फिर कड़ाही गरम करें। उसमें दो चम्मच घी डालें और पहले धीमी आंच पर सूजी को महक उठने तक चलाते हुए सेंक लें। फिर पिसे हुए मेवे डालें और बचे हुए घी का आधा हिस्सा डाल कर चलाते हुए सारी सामग्री को सेंक लें।

जब सूजी का रंग हल्का बादामी हो जाए, तो आंच बंद कर दें। सामग्री को थोड़ा ठंडा होने दें। ज्यादा ठंडा नहीं होने देना है। अब पिसी हुई चीनी डाल कर अच्छी तरह मिलाएं। फिर थोड़ा-थोड़ा करके चलाते हुए गरम दूध डालें और सारी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं ताकि दूध और चीनी सारी सामग्री में घुल-मिल जाए।

फिर बचा हुआ घी डालें और हथेलियों से रगड़ते हुए सारी सामग्री को मिलाएं और सामग्री के हल्का गरम रहते ही उसके छोटे-छोटे हिस्से लेकर लड्डू बना लें। यह लज्जतदार सेहतमंद लड्डू न सिर्फ आपकी मिठाई की तलब को शांत करेगा, बल्कि शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को भी बढ़ाएगा। फ्रिज में रख दें और इसे पंद्रह दिनों तक खाते रहें।



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